Сушка овощей

Сушка петрушки и сельдерея. Корнеплоды петрушки и сельдерея тщательно моют и сушат без бланширования, чтобы сохранить ароматические вещества, на солнце или в печах при температуре не выше 60—65° (при перегреве корнеплоды желтеют).

Сушка лука репчатого. Для сушки берут зрелые, сухие луковицы, очищают их от сухих чешуи, срезают шейку, вырезают донце, режут кружочками толщиной 3—5 мм и разбирают кружочки на кольца. Сушат на солнце или в духовом шкафу при температуре не выше +65°. Готовый лук должен быть эластичным, белого или светло-желтого цвета, иметь вкус и запах, свойственные луку.

Сушка лука-порея. Для сушки берут растения с плотными зелеными листьями, обрезанными до 18—20 см. Белую и зеленую части растения сушат отдельно в тени или в печи при температуре +50... + 60°.

Сушка чеснока. Подготовка чеснока к сушке заключается в сортировке, очистке от жестких оболочек без нарушения луковицы. Головки режут на кусочки толщиной 5—6 мм, которые затем настилают на сита и сушат на солнце или в духовом шкафу при температуре +50... + 60°. Высушенный чеснок охлаждают и просеивают, чтобы отделить чешую.

Сушка свеклы. Для сушки пригодны сорта свеклы с темно-красной мякотью, без белых колец и прожилок. Вымытую свеклу бланшируют в кипящей воде в течение 20—30 минут в зависимости от размеров корнеплода. К концу бланшировки свекла должна быть мягкой, но не разваренной. Затем ее охлаждают, снимают кожицу и режут. Сушат свеклу при температуре + 75...+ 80°.

Сушка моркови. Подготавливают к бланшировке так же, как и свеклу. Бланшируют 15—20 минут (до размягчения), затем охлаждают и режут на кружочки толщиной 3—4 мм. Сушат при температуре +75...+80°.

Все сушеные овощи хранят в плотно закрытых банках или коробках, выложенных изнутри слоем пергаментной бумаги.

Пряновкусовые — чеснок, сушеную зелень петрушки и сельдерея перемалывают на кофейной мельнице и хранят в стеклянной посуде.

Подготовка сушеных овощей к употреблению. Сушеные свеклу и морковь, предварительно промытые, заливают холодной водой, выдерживают 2—3 часа для набухания и отваривают в этой воде. Морковь, которую используют для заправки первых блюд, после набухания в воде не отваривают, а поджаривают. Сушеный лук, порошок из белых кореньев зелени и чеснока добавляют в пищу за 5—10 минут до окончания варки.

© 2008-2010 Огород у дома | Designer S.Gordi | Memory consumption: 1.75 Mb