Хранение овощей

Овощи — особая группа растительных продуктов, которые отличаются особыми качественными показателями и химическим составом. Основная их особенность — высокое содержание воды — 80—90%, а у редиса, салата, огурца — 93—97%, являющейся клеточным соком с растворенными в нем питательными и физиологическими активными веществами. В период хранения её потери приводят к значительному уменьшению веса (до 15—18%) и соответственно к снижению пищевой ценности продукции. Поэтому при хранении овощей следует управлять процессами их жизнедеятельности: дыханием, испарением влаги, изменением химического состава, отпотеванием и подмерзанием.

Выбор места для хранения овощей. Для хранилища выбирают открытое место с сухой землей и низким уровнем грунтовых вод. В противном случае потолочные окна и отдушины будут малоэффективными для проветривания; в хранилище появится сырость, что отрицательно повлияет на качество хранимых овощей.

Во время строительства необходимо обратить внимание на следующее:

до выемки грунта следует выяснить характер почвы и ее особенности: если каменистая, то это приведет к нерациональным затратам рабочей силы, рыхлая песчаная почва — частым обвалам стенок;

при выемке грунта размеры траншеи надо уменьшить на 14—15 см против установленных норм на случай возможных обвалов и оползней, а этот резерв использовать для исправления недостатков, не уменьшая прочности самого хранилища.

Хранение капусты. После срезки ее надо тщательно просушить непосредственно на поле в течение 3—6 дней. Это повышает плотность кочанов, их лежкость, так как внешние листья, потеряв влагу, становятся более мягкими и не обламываются при закладке на хранение, а значит, меньше поражаются микроорганизмами, легче обрываются при загнивании и более устойчивы против морозов. Потом кочаны перебирают и приводят в порядок внешние листья. В противном случае, при закладке на хранение торчащие в разные стороны бахрома и сами листья переплетаются и закрывают доступ воздуха к кочанам, влажность и температура при этом повышается и начинается гниение капусты. Затем кочаны складывают в небольшие валки кочерыжками внутрь, а сверху накрывают листьями. Примороженную капусту следует оттаивать на месте, так как при перевозке к хранилищу можно повредить оболочку кристалликами льда, что вызовет гниение кочанов.

Рис. 15. Хранение капусты в быстроохлаждающейся траншее. Рис. 15. Хранение капусты в быстроохлаждающейся траншее:
1 - деревянный настил, 2 - солома (10 см), 3 — земля (15 см), 4 — опилки (10 см), 5 — термометр.

Капусту лучше всего хранить в быстроохлаждающихся хранилищах (рис. 15).

Хранение корнеплодов. Корнеплоды относятся к высокопитательным овощам. Их ткани богаты легкоусвояемыми органическими веществами. Кожица тонкая, поэтому они чувствительны к механическим повреждениям и легко поражаются гнилями.

Для хранения корнеплодов большое значение имеет срок уборки. Лучше всего заготавливать в конце октября — первой декаде ноября. Ботву у выкопанных корнеплодов срезают ножом, не повреждая головки. Корнеплоды лучше всего убирать утром, затем складывать в прохладном месте, накрывая ботвой. Через сутки — двое можно закладывать на хранение.

Столовая свекла может храниться в буртах и траншеях картофельного типа. Высота не должна превышать 1 м.

Рис. 16. Хранение моркови в траншее с переслойкой песком Рис. 16. Хранение моркови в траншее с переслойкой песком:
1 — песок, 2 — земля, 3 — термометр.

Морковь и белые коренья. Оптимальная температура хранения +1...+2°. Поскольку корнеплоды подвержены увяданию, следует переслаивать их песком (1,5—2 см с добавлением 2— 3% извести-пушонки). Он предохраняет морковь от испарения и способствует накоплению 3—4% углекислоты, что замедляет ее прорастание и предохраняет от заболеваний корневой гнилью (рис. 16).

Редька хранится в погребе и переслаивается песком или землей (1,5—2 см).

Редис можно хранить в ящиках с пересыпкой землей или песком в хранилищах с вентиляцией.

Далее>>>

© 2008-2010 Огород у дома | Designer S.Gordi | Memory consumption: 1.75 Mb