Торрефакто лучшие сорта кофе

Интересные факты о кофе торрефакто

Вы наверняка знаете, что процесс обжарки кофейных зёрен прост только на первый взгляд. На деле же есть множество важных мелочей, способных вкорне изменить вкус конечного продукта или вовсе испортить целую партию кофе. Кто-то щепетильно разбирается в нюансах классики, а кто-то идёт другим путём, ища новые способы обжарки. Вот здесь-то и всплывает экзотическое слово «торрефакто». Так что же это такое?

Торрефакто относится к конкретному процессу обжаривания кофейных зёрен, распространённому в Испании, Франции, Парагвае, Португалии, Мексике, Коста-Рике, Уругвае и Аргентине.

Торрефакто (torrefacto) – это особый вид обжарки кофе, при котором в процессе обработки к зёрнам добавляют немного сахара. В результате кофейные зёрна карамелизируются, покрываясь тонкой хрустящей корочкой. Такой кофе имеет очень тёмный цвет и характерный блеск. Затем глазированные бобы смешивают с обычными жареными бобами.

Компании, продающие такое зерно, и поклонники торрефакто говорят об исключительных вкусовых свойствах и пользе для организма этого напитка. Так ли это, рассмотрим дальше. Кроме того, его часто представляют, как нечто инновационное, что не совсем соответствует действительности. Просто до недавнего времени торрефакто не распространяли дальше нескольких стран, где такой способ обжарки был традиционным.

История появления торрефакто

В тридцатых годах 20-го века в Испании разгорелась гражданская война. Послевоенные годы выдались, мягко говоря, дефицитными, и населению приходилось искать всевозможные способы экономии. Естественно, кризис коснулся и кофе. Его стали смешивать с цикорием и другими хитроумными добавками, позволявшими удешевить продукт, сохранив его настоящий вкус. В эти трудные времена и появляется торрефакто. Такой премудрый способ обжарки позволил убить несколько зайцев одновременно.

Во-первых, стоимость кофе существенно снижалась, ведь зёрна были (да и есть) куда дороже сахара.

Во-вторых, «панцирь» из импровизированной карамели позволял скрыть как недостатки вкуса зерна, так и привкусы посторонних продуктов, подмешивавшихся в кофе. Этим успешно пользовались производители, уменьшая количество «основы» в пачке. Таким же образом можно было подсовывать потребителю дешёвые сорта арабики, робусты и просто неудачные партии зерна.

В-третьих, благодаря торрефакто напиток получался насыщенным и плотным, с ярким вкусом и ощутимой горечью. С одной стороны – это способствовало такой необходимой тогда экономии (от уменьшения количества кофе в составе крепость особо не терялась), а с другой – давало недобросовестным продавцам лишнее пространство для махинаций.

Как видите, появление торрефакто было продиктовано необходимостью (плохими условиями для жизни), а не чьими-нибудь потребностями в новых вкусовых ощущениях. С другой стороны, множество других изобретений были созданы случайным образом, но в последствии переворачивали мир с ног на голову.

С торрефакто, конечно, эффект не был настолько взрывным, но такой кофе вполне прижился в Испании и некоторых странах Латинской Америки, став частью национальной культуры. Сегодня там на полках магазинов можно встретить множество смесей с зёрнами торрефакто – в любом процентном соотношении (к сожалению, найти хорошую чистую арабику немного сложнее). Постепенно этот кофе проникает и в другие государства, но в силу своего специфического вкуса не везде воспринимается на ура.

Вкус кофе торрефакто

По поводу вкусовых особенностей кофе, обжаренного способом торрефакто, существует масса разных мнений.

Одни просто боготворят его, говоря о ненавязчивой сладости, благородной горчинке и обволакивающей консистенции. Бытует даже мнение о том, что карамелизированный сахар сохраняет внутри зерна гораздо больше ароматов, и только так можно почувствовать всю палитру, присущую отдельному сорту: от цитрусовых нот до послевкусия чернослива.

Другие же считают такой напиток излишне горьким, приторным, утратившим настоящий вкус и аромат кофе.

Если забыть об оценках и попробовать объективно сказать, что же именно происходит с кофейным зерном, получится примерно следующее: кислотность снижается почти до нуля; появляется ощутимая горчинка, присущая поджаренному сахару; естественно, сладость тоже появляется.

К сожалению, это и вся объективная информация. Остальное сводится к личным вкусам и прочим внешним факторам.

Восприятие конечного продукта зависит от нескольких факторов:

— личные предпочтения (горький/кислый кофе)

Свойства кофе торрефакто

В 2008 году группой испанских учёных было проведено исследование, показавшее, что в кофейных зёрнах, обжаренных методом torrefacto, содержится намного больше антиоксидантов, чем в обычных. Т. е. его употребление можно считать одним из способов профилактики рака (что, кстати, активно используется продающими его компаниями).

С другой же стороны, влияние любых пережаренных продуктов (в том числе и сахара) на желудочно-кишечный тракт сложно назвать позитивным. Подобных исследований о влиянии торрефакто на организм человека пока что не нет.

.txt || Torrefacto, или моя большая испанская боль.

Так исторически сложилось, что какое-то время, «когда деревья были большими», а печень здоровее, довелось мне пожить в Испании и даже успешно там размножиться. С тех пор Испанию я люблю нежно и трепетно, довольно часто туда приезжаю (и семью привожу), да и вообще, Мадрид мне кажется удивительно удобным для жизни городом (особенно, в той части, где мой любимый район Викальваро).
И все бы ничего, но куда же без ложки дёгтя: кофе в Испании, — в большинстве случаев и на мой вкус, — мерзкий. Это было (и есть) особенно неприятно, учитывая атмосферность классических местных заведений: все эти милые столики, старые рекламы, дедушки, приходящие к открытию для обсуждения последних новостей, и утреннее солнышко на летних площадках даже зимой никак не влияли на то, что в 90% случаев пить приходилось тёмное черти что, или тёмное терпимое черти что со странным привкусом.

Этот феномен я не могла объяснить ничем. Вроде бы и эспрессо-машины вполне приличные, и зерно мелят «на месте», и выглядит оное не на 100% обугленным до головешек, а все равно на выходе получается «оно». В конечном итоге, я решила, что проблема таки во мне, и стала терпеливо пить кофе с молоком (что в случае с испанским кофе означало, скорее, молоко с кофе), потому что убить непонятный привкус никак не удавалось, а жизнь без кофе превращалась в водорослеподобное существование.

Пару недель назад, очередной раз приехав в Мадрид, и залив в себя двойную порцию «оно» перед работой, где-то между согласованием очередного договора и получением виз от таможни, я пожаловалась товарищу на вселенскую несправедливость, которой являлась, прежде всего, невозможность легко и без усилий найти хороший кофе с утра. Через несколько дней он прислал статью, которая изменила мою жизнь: оказалось, что это не со мной что-то не так, это просто испанский зерновой кофе в своем большинстве частично является «торрефакто» (torrefacto).
В общем, я начала разбираться.

Торрефакто — способ обжарки, при котором к кофе добавляют немного сахара. Благодаря высокой температуре этот самый сахар карамелизируется, и создаёт пленку, за счет чего кофейные зерна приобретают темный цвет и «жирный» блеск.
В замечательном документе Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización del café, в пункте 2.2 указано, что на каждые 100 килограммов зелёных зерен должно приходиться не более чем 15 килограммов сахара.

Изначально такой тип обжарки использовался для своеобразной консервации зёрен, продления их срока хранения и более безопасной транспортировки, а вовсе не для того, чтобы добиться какого-то нового вкуса. Впрочем и он тоже изменился: в результате всех этих манипуляций кислотность кофе уходит, вместо неё появляется легкая горечь, характерная для жженого сахара, и, разумеется, возникает сладковатый привкус. Как мне представляется, это именно тот случай принудительной уравниловки, когда и Колумбия, и Jamaica Blue Mountain, и любая из африканских арабик после подобного надругательства на вкус будут если не одинаковыми, то почти одинаковыми, и чем кривее руки обжарщика — тем хуже.

Читать еще:  Как выращивать помидоры в домашних условиях на балконе?

Соотношение количества обычных зёрен к «засахаренным» в смесях, которые чаще всего используются в заведениях общественного питания Мадрида (да и Испании в целом), как правило составляет 70/30 или 80/20, в гостиницах — 60/40, а в супермаркетах найти можно что угодно: от 50/50 до «полного торрефакто» (запоминаем, что при маркировке смеси первой цифрой идёт количество нормального зерна, т.к. последовательность тоже «зарегулирована»). Правда, нормальный кофе там тоже часто попадается: далеко не все потребители готовы во имя традиций жертвовать вкусом и потреблять лишний сахар.

А теперь плавно перейдем к истории возникновения данного неудобства.

За торрефакто нужно сказать «спасибо» Хосе Гомесу Техедору (José Gómez Tejedor), который в 1887 году основал компанию Cafés La Estrella. Десятилетие на рубеже 19-го и 20-го веков этот господин посвятил разъездам по странам-производителям в поисках выгодных предложений и поставщиков зелёного кофе. Одна из этих поездок привела его в Мексику, где местные шахтеры и прочие работники карьеров использовали обжарку с сахаром для того, чтобы предотвратить окисление и порчу зерен как при нерегулярных поставках продовольствия, так и в тех сложных условиях, которые сопутствовали их труду. Хосе был человек смекалистый, и быстро сообразил, какую пользу можно извлечь из этой технологии.
Вернувшись в Испанию, он запустил данный вариант обжарки на фабрике La Estrella в Бадахосе, и 21 декабря 1901 года получил патент на изобретение («Patente de Invención») «кофе торрефакто», благодаря которому на целых 20 лет его компания получила ряд привилегий перед конкурентами.

Упаковочная индустрия того времени находилась в зачаточном состоянии, а потому внезапная возможность хранить жареное зерно в течение 4-6 месяцев не просто стала прорывом, но и позволила выйти на новые рынки, ранее недосягаемые из-за проблем со временем доставки (что особенно много значило для стран Латинской Америки). В общем, господин Техедор «сорвал банк», а его компания стала одной из самых узнаваемых в испаноязычном мире.

Тут нужно заметить, что изначально у Хосе Гомеса не было идеи скрывать при помощи сахара плохое качество зерна или мошенничать иным образом: эти вариации стали результатом совсем другого периода в истории торрефакто, а именно гражданской войны в Испании 1936–1939 годов.

С кофе после войны было откровенно плохо: качественное зерно стоило очень дорого, да и денег на него у потребителя особо не было. Компании удешевляли продукцию как могли: вовсю добавляли цикорий и прочие заменители, зерно брали более низкого качества, а чтобы эти адские смеси можно было пить без отвращения и на вид напиток был бы похож на крепкий качественный кофе, использовали технологию Техедора: сахар мало того, что стоил дешевле, так ещё и придавал характерный привкус, напрочь «забивающий» другие добавки. Парадокс, но именно это вкусовое решение до сих пор ассоциируется у многих испанцев со вкусом крепкого кофе. Послевоенная необходимость стала банальной привычкой.

В 80-е случилась либерализация и на улице торговцев кофе, которым позволили торговать молотым продуктом. По понятным причинам, потребление торрефакто скачкообразно возросло: данный метод обжарки и до того позволял «усреднить» качество зерна, получая практически одинаковый (и ожидаемый) вкус напитка из разных, не всегда качественных, смесей, а теперь помол мог скрыть и внешний вид зёрен.
Но появились и проблемы: ни промышленные кофемолки, ни эспрессо-машины не были приспособлены для работы с «засахаренным» зерном, и для нормального использования любое оборудование нужно было постоянно чистить. Понятное дело, довольно часто об этом забывали (особенно в общепитах), что не в лучшую сторону влияло на качество напитка и приводило к поломкам кофеварок. Все это привело к тому, что от торрефакто начали пусть постепенно и медленно, но отказываться, и его процент в смесях начал падать.

Если сравнить Испанию и Португалию (где обжарка с сахаром в своё время тоже была весьма популярна), то в первой, в обычном небольшом супермаркете, на торрефакто и смеси с оным приходится где-то половина ассортимента кофе. В португальских небольших супермаркетах при аналогичном количестве наименований на него придется один-два варианта. В Бразилии с этим вариантом я не сталкивалась (хотя говорят, что он в «стране победившего карнавала» представлен), но там и без него умеют сварить редкую гадость из отличного зерна.

Короче говоря, выглядит всё так, что сейчас, когда недостатка в сырье особенно нет, технологии упаковки шагнули далеко вперед, и, казалось бы, нет никаких причин и далее использовать столько сахара, технология существует благодаря жадности, ностальгии, традициям и отдельным, но очень громким, поклонникам. Последние, к слову, действительно громкие, и постоянно пытаются обосновать свой выбор всем и каждому.

Например, любители этого кофе, ссылаясь на какое-то испанское исследование 2008 года, заявляют, что в зернах, обжаренных методом торрефакто, содержится намного больше антиоксидантов, чем в обычных, из чего (по их мнению и мнению производителей, активно это использующих в рекламе) следует, что употребление оного является профилактикой раковых заболеваний. Я это исследование не читала (но, если что, вот тут можно почитать), однако помню, что жареный сахар может содержать канцерогены, да и вообще, не является самым полезным продуктом на земле (бедный желудок от пережаренного сахара вообще должен содрогаться), а потому верить этому или нет — на усмотрение читателя.

Аналогично, есть мнение, что карамелизированный сахар сохраняет внутри зерна гораздо больше ароматов, благодаря чему появляется возможность прочувствовать специфику сорта и все ноты, ему характерные. На практике это очень сильно зависит от качества обжарки в принципе, так что дополнительный «фактор риска» в виде сахара, скорее, забьет все другие ноты даже без подобной цели обжарщика, нежели поможет им открыться. Тем более, что распространение технологии было связанно именно с попыткой замаскировать не лучшего качества зерно, а не с попытками открыть все нюансы вкуса и аромата какой-нибудь эксклюзивной арабики.

То, что при заваривании торрефакто получается больше кофейной пенки — однозначный миф. А то, что для чашечки кофе одинакового объема торрефакто нужно меньше, чем обычного кофе — факт, как факт и то, что даже при этом напиток будет казаться крепче. Правда, ключевое слово здесь «казаться».

Торрефакто лучшие сорта кофе

Приветствуем вас на сайте Torrefacto! Мы предлагаем 53 сорта зернового и свежемолотого кофе для дома, офиса, ресторана, отеля или кафе с доставкой по Москве, России и в страны СНГ. Наша работа — услуги по обжарке и помолу свежеобжаренного кофе, который можно заказать через интернет-магазин.

В нашем каталоге есть популярный кофе, такой как итальянские эспрессо-смеси и классические бразильские шоколадно-ореховые сорта, есть и редкие сорта арабики, такие как Индонезия Суматра пятилетней выдержки. К каждому сорту мы составляем детальное описание вкуса с указанием насыщенности, интенсивности, характера горчинки и кислинки, а также рекомендуем подходящие способы приготовления.

Мы обжариваем кофе дважды в неделю, поэтому в продаже в магазине Torrefacto всегда только самый свежий кофе. Для каждого сорта подбираем индивидуальный профиль обжарки и учитываем все особенности зерна, чтобы наиболее полно раскрыть его вкус и аромат.

Зеленое зерно поступает к нам от надежного и проверенного поставщика. Мы контролируем качество кофе на всех этапах оценки, закупки, транспортировки, последующего хранения и гарантируем, что наш кофе отвечает самым высоким стандартам индустрии. Зеленое зерно мы фасуем по 300 и 900 г, а обжаренное — по 150 и 450 г, в каталоге указана стоимость упаковки каждого типа.

Нужно купить дорогой кофе в качестве презента к Новому году или другому празднику? В разделе «Аксессуары» вы найдете красивую подарочную коробку — она вмещает сразу четыре пакета по 150 г.

Чтобы оформить заказ, положите нужный кофе в корзину или отправьте заявку на почту info@torrefacto.ru. Специалисты интернет-магазина расскажут об особенностях кофе различных сортов и предложат вариант, идеально подходящий вам по цене, крепости, вкусу и ряду других характеристик.

Читать еще:  Как выращивать помидоры в домашних?

Мы гарантируем:

  • быструю отправку кофе — через день после обжарки (среда и суббота);
  • качественную упаковку;
  • удобные способы оплаты;
  • покупку без риска — если качество приобретенного кофе вас не устроит, его можно бесплатно обменять или в течение 30 дней вернуть полную стоимость заказа.

У вас остались вопросы?
Позвоните, и мы расскажем, как купить кофе на сайте, а оптовым заказчикам вышлем прайс-лист.

Сорта кофе – раскладываем по полочкам

Сорта кофе – раскладываем по полочкам

Перейти к комментариям

В настоящей статье мы бы хотели изложить общие принципы наименования сортов кофе. Хотим отметить: сорт кофе – это, например, Ямайка Блю Маунтин; арабика или робуста – это вид кофе.

Основным критерием диверсификации сортов кофе является география их произрастания. То есть, первым пунктом в названии любого сорта кофе следует страна произрастания: Уганда робуста, Коста-Рика Тарразу, Йемен Матари. Есть и исключения: Муссонный Малабар, например, о котором известно, что этот сорт кофе собирается в Индии, или Копи Лювак, о котором известно, что этот сорт собирается в Индонезии (хотя в последнее время это уже не только так – см. нашу статью «Самый дорогой кофе в мире»). Подобную практику можно назвать включением уникального идентификатора в название сорта кофе. Другой пример – Бразилия Бурбон, где уникальным идентификатором выступает разновидность кофе.

Итак, пока мы построили такую схему наименования сорта кофе: страна произрастания + уникальный идентификатор. Хотим сразу отметить, что обязательным пунктом в названии сорта кофе по сути является только страна произрастания. Все остальные пункты являются дополнительными, но не обязательными.

Не так давно стала набирать обороты тенденция дополнительной географической деноминации сорта кофе, то есть выделения дополнительных регионов внутри страны: Коста-Рика Тарразу (а не Трес Риос), Эфиопия Ирга Чеффе (а не Сидамо), Йемен Матари (а не Санани). Уникальным идентификатором в таком случае может служить название фермы: например, Коста-Рика Тарразу Ла Пастора.

Далее в названии сорта кофе следует техническая информация: высота произрастания, способ обработки и размер зерна. О значении этой информации см. нашу статью «От ягоды к чашке». Эта информация по-разному кодируется в зависимости от страны произрастания конкретного сорта кофе: Колумбия Супремо, Гватемала СХБ, Кения АА. Рассмотрим эти обозначения.

На высоту произрастания сорта кофе указывают следующие обозначения: HB/SHB и HG/SHG, принятые в Центральной Америке. HB (Hard Bean) и SHB (Strictly Hard Bean) используется в Коста-Рике и Гватемале, а для Гондураса, Сальвадора, Никарагуа и Мексики используются термины HG (High Grown) и SHG (Strictly High Grown).

HB и HG подразумевают высоту произрастания от 1200 до 1400 м., а SHB и SHG — от 1400 м.

Почему важна высота произрастания сорта кофе?

. а вот 18-го скрина значительно больше.

Чем выше растет кофе, тем меньше кислорода находится в атмосфере, соответственно тем медленнее протекает процесс созревания — в результате зерно становится наиболее плотным. Вы видели когда-нибудь маленьких скрюченных коров, живущих в горах на высоте три километра? Кофейные деревья такие же. Самые плотные зерна максимально набирают кислинку, отвечающую за вкусовые особенности кофе, и поэтому кофе, растущий выше, ценится больше (отсюда термин «высокогорный»).

На размер зерна сорта кофе указывают следующие обозначения: для сортов колумбийского кофе – Supremo и Excelso, для африканских сортов кофе, кроме Эфиопии (Кения, Руанда, Танзания, Бурунди, Малави) – АА, А, АВ, В, С. В отношении размера зерна сорта кофе хотелось бы прокомментировать два момента. Во-первых, размер зерна сорта кофе называется скрин (от англ. screen – экран, сито). Скрин — это такое сито с дырочками определенного диаметра, через которые просеивают кофейные зерна для сортировки по размеру.

Из упомянутых нами обозначений для конкретных сортов кофе Супремо — это скрин 17-20, Эксельсо — это скрин 15-16; АА – скрин 18.5-20, A – скрин 17-18, B – 15-16, C – 14.

Кофе проходит сортировку по размеру: 19-го скрина совсем немного.

Испанские мысли русскими буквами

Блог Екатерины Деевой

Кофе «с грязной репутацией»

Ещё несколько лет назад в России мало кто знал про этот кофе, тогда как в Испании его пьют вот уже больше столетия. Речь идет о кофе torrefacto (торрефакто) — натуральном кофе, обжаренном с сахаром. Сейчас он появился и на российском рынке, и думаю, тем, кто захочет его приобрести (или наоборот) будет интересно почитать его вековую историю, а также оценить его преимущества и недостатки в сравнении с натуральным кофе.

Моё первое знакомство с torrefacto началось весьма неожиданно, почти сразу по приезду в Испанию. Мне заказали сделать в подарок одному хорошему человеку кофейное деревце. Не долго думая, я отправилась в магазин и купила большую упаковку не молотых кофейных зёрен. Ориентировалась и на цену (для поделки не обязательно покупать кофе дорогой марки) и… на красивый рисунок на упаковке (я же женщина, в конце концов ). Уже дома, заглянув внутрь, я удивилась, поскольку в отличие от матовых натуральных, зерна torrefacto были яркие, блестящие, будто покрытые глянцевой зеркальной глазурью.

» data-medium-file=»https://ekadeeva.files.wordpress.com/2016/11/tomar-cafe-es-bueno-para-tu-salud-4.jpg?w=300″ data-large-file=»https://ekadeeva.files.wordpress.com/2016/11/tomar-cafe-es-bueno-para-tu-salud-4.jpg?w=645″ class=» wp-image-4137 alignleft» src=»https://ekadeeva.files.wordpress.com/2016/11/tomar-cafe-es-bueno-para-tu-salud-4.jpg?w=350&h=236″ alt=»tomar-cafe-es-bueno-para-tu-salud-4″ width=»350″ height=»236″ srcset=»https://ekadeeva.files.wordpress.com/2016/11/tomar-cafe-es-bueno-para-tu-salud-4.jpg?w=350&h=236 350w, https://ekadeeva.files.wordpress.com/2016/11/tomar-cafe-es-bueno-para-tu-salud-4.jpg?w=150&h=101 150w, https://ekadeeva.files.wordpress.com/2016/11/tomar-cafe-es-bueno-para-tu-salud-4.jpg?w=300&h=202 300w, https://ekadeeva.files.wordpress.com/2016/11/tomar-cafe-es-bueno-para-tu-salud-4.jpg 645w» sizes=»(max-width: 350px) 100vw, 350px» />При этом темные-темные, словно виниловые диски. И очень-очень ароматные и имеющие насыщенный сладкий запах. Но когда я приступила к основной части создания кофейного дерева — приклеиванию зерен, то тысячу раз вспомнила “твою мать и иже с ней”. Настолько этот кофе был липким и марким, приходилось мыть руки каждые несколько минут, в связи с чем процесс работы увеличился вдвое! К счастью, все закончилось успешно, и сейчас это блестящее красивое деревце радует свою хозяйку и видом, и ароматом (запах у зерен torrefacto сильнее, насыщеннее и приторнее, чем у его натурального собрата). Так что для кофейных поделок этот кофе не подходит, точнее, с ним творческий процесс будет более трудоемким и длительным ))) Уже потом, когда деревце было готово, я обратила внимание на упаковку, точнее на название — большими буквами было написано “Torrefacto”. Вот так я впервые узнала об этом кофе с “грязной репутацией”.

Согласно испанскому ГОСТ

Итак, как же получают кофе torrefacto? Всё предельно просто: берут натуральные кофейные зерна, начинают обжаривать и в тот момент, когда зерно уже “раскрылось”, полностью отдав все свои органолептические и ароматические характеристики, добавляют сахар. Тот, в свою очередь, под влиянием высокой температуры в 200 ° начнет карамелизоваться, одевая каждое зернышко в ту самую глянцевую пленку, которой кофе torrefacto, прежде всего, и отличается от кофе натурального. Именно поэтому торрефакто по внешнему виду получается темно-коричневым, я бы сказала, почти черным и блестящим (будто натертые до “жирного” блеска мужские свадебные ботинки). Здесь добавлю немного канцеляризма и сухости в свое изложение, ибо считаю необходимым процитировать государственный документ Испании (кстати, действующий с 1982 года). А именно пункт 2.2 Санитарно-технических правил по обработке, хранению, транспортировке и сбыту кофе, в котором дается точное определение кофе torrefacto: “Это обжаренные кофейные зерна с добавлением сахарозы или глюкозы до завершения процесса обжарки в пропорции максимум 15 килограммов сахара на каждые 100 килограммов зеленого кофе”. Здесь же указаны следующие характеристики, которыми должен обладать torrefacto (для наглядности я сделала табличку, наподобие российского ГОСТ 6805-88. Кофе натуральный жареный. Общие технические условия):

Итак, чтобы получить качественный кофе torrefacto, при обжарке необходимо ввести сахар в определенное время, а затем продолжить процесс обжига, пока сахар не придаст зернам яркий и однородный вид. После завершения обжарки кофе охлаждают и хранят в ожидании упаковки.

Читать еще:  Как выращивают картофель в промышленных масштабах?

Да здравствуют шахтеры!

» data-medium-file=»https://ekadeeva.files.wordpress.com/2016/11/pdc-historia_08.jpg?w=300″ data-large-file=»https://ekadeeva.files.wordpress.com/2016/11/pdc-historia_08.jpg?w=325″ class=»alignnone wp-image-4150″ src=»https://ekadeeva.files.wordpress.com/2016/11/pdc-historia_08.jpg?w=349&h=279″ alt=»pdc-historia_08″ width=»349″ height=»279″ srcset=»https://ekadeeva.files.wordpress.com/2016/11/pdc-historia_08.jpg 325w, https://ekadeeva.files.wordpress.com/2016/11/pdc-historia_08.jpg?w=150&h=120 150w, https://ekadeeva.files.wordpress.com/2016/11/pdc-historia_08.jpg?w=300&h=240 300w» sizes=»(max-width: 349px) 100vw, 349px» /> Патент 1901 года на производство кофе обжарки торрефакто

Технология обжарки torrefacto появилась в Испании в начале 20 века по инициативе Хосе Гомеса Техедора, основателя фабрики по производству кофе La Estrella (что в переводе “Звезда” ). Как и любой порядочный предприниматель, дон Хосе заботился о качестве выпускаемой им продукции, а потому по долгу службы часто разъезжал в страны-производители в поисках хорошего источника сырья — зеленого кофе. И в одной из таких поездок — дело было в Мексике — фабрикант узнал об одной “фишке”, практикуемой местными шахтерами. Как известно, условия их труда были очень тяжелыми (тем более, в начале прошлого столетия). Долгие месяцы трудяги проводили под землей, в связи с чем перед каждой “сменой” запасались провиантом по полной, в том числе и кофе. Конечно, в подземных условиях так необходимый шахтерам напиток бодрости подвергался высокому риску окислиться, а, следовательно, прогоркнуть. Что же придумали находчивые работники, чтобы избежать этого? Обжаривать кофе с сахаром, чтобы его сладкая пленка выступала в роли защитного скафандра. Дон Хосе, увидев такой необычный и в то же время простой способ сохранения качества кофе, не раздумывая, взял его на вооружение. По возвращению в Испанию, 21 декабря 1901 года сеньор Гомес получил патент сроком на 20 лет, предоставивший ему право в фабричных условиях производить кофе обжарки torrefacto.

Такая мексиканская фишка стала настоящим прорывом в кофейном бизнесе, и особенно на — в прямом смысле слова — “звездной” фабрике, так как позволила ей сохранять зерно в надлежащем состоянии в течение полугода. Что из этого следует? А то, что компания La Estrella стала очень быстро осваивать новые, в том числе ранее недосягаемые рынки — теперь кофе мог спокойно переносить транспортировку на дальние расстояния.

Из князи в грязи

Шли годы. Испанцам так полюбился торрефакто, более сильный и терпкий на вкус, что первые три десятилетия 20 века он был своего рода классикой испанского зернового кофе.

Однако ничто не вечно под луной, и с началом Гражданской войны в Испании триумфальное шествие torrefacto закончилось. В 1936-1939-е он приобрел свою, по-настоящему грязную репутацию. Кругом шла война, денег у населения на качественный кофе, цена которого была достаточно высокой, не имелось. Производителям хорошего кофе пришлось удешевлять свою продукцию самыми различными способами, лишь бы не уйти в убыток. Например, разбавляли кофе корнем цикория, злаковыми и прочими заменителями. Естественно, такая смесь имела отвратительный привкус и грязно-черный цвет, но продавать это как-то нужно было. Именно сахар, а точнее его жженный, приторный привкус стал отличным маскировщиком вкуса напитка, отдаленно напоминающего кофе.

Именно этот неприятный момент в истории торрефакто подмочил его репутацию на долгие годы вперед. Теперь зерна, обжаренные в сахаре, ассоциировались исключительно с плохим качеством кофе и мошенничеством производителей, и продажи torrefacto значительно снизились.

В начале 1980-х в Испании вышли новые санитарно-технические правила, в соответствии с которыми разрешалось продавать молотый кофе конечному потребителю. Такое послабление снова вернуло в строй торрефакто, и его продажи стремительно возросли. Почему? Да потому что теперь производители могли намеренно использовать низкокачественный кофе. Добавление сахара при обжарке таких зерен позволяло “привести их к одному знаменателю”, то есть сделать их более однородными. А если такие карамелизированные зерна ещё и перемолоть — вообще песня! Ведь в таком виде мало кто догадается, что приобрел кофе низкого качества. А мы помним, что еще с начала века испанцы привыкли к приторно-жженому и крепкому вкусу torrefacto — для них именно такое сочетание, как бы странно это ни звучало, стало показателем настоящего хорошего кофе, который можно выпить в любом баре, кафе или ресторане.

Однако не обошлось и без проблем. Промышленные мельницы для измельчения кофейных зерен и ресторанные эспрессо-кофеварки оказались непригодными для приготовления кофе torrefacto, поскольку сахар, содержащийся в таких зернах, оседал на внутренних деталях, что при нерегулярной очистке приводило к быстрой поломке оборудования. При постоянном наплыве клиентов (испанцы предпочитают домашней еде бары и рестораны) кофе-машины работали без перерыва, и зачастую обслуживающий персонал просто “пропускал” этап очистки перед каждым новым завариванием кофе. Как следствие, на выходе получался напиток более низкого качества. Поэтому постепенно количество торрефакто в смеси стали снижать, увеличивая в ней содержание натурального кофе.

Пробуем на вкус

Сегодня в любом супермаркете страны можно купить кофе torrefacto. Как я уже упомянула выше, по сравнению с натуральным кофе он представляет собой более плотный напиток, с сильным и горьковатым вкусом, насыщенным и интенсивным цветом.

Смесь натурального кофе и кофе торрефакто в соотношении 50:50

Поэтому в чистом виде торрефакто, как правило, испанцы не употребляют. Наиболее распространенной формой употребления torrefacto является “сafé mezcla”, или кофейная смесь. Это означает, что в одной упаковке находится смесь кофе торрефакто и натурального кофе.

Процентное соотношение обоих видов может варьироваться, но наиболее распространенным является смесь 50:50 или 70:30 (вначале указывается процент содержания натурального кофе, вторым — процент torrefacto). Смесь может быть упакована как в виде зерен, так и в виде молотого кофе (я предпочитаю именно этот вариант в соотношении 70:30).

Натуральность VS “глянец”

Итак, почему же тогда при таком высоком риске купить замаскированный под сахарным глянцем низкосортный кофе испанцы (а также французы, португальцы, бразильцы, аргентинцы, мексиканцы, костариканцы, жители Боливии и Парагвая, другими словами, большинства испаноязычных стран) продолжают любить и пить торрефакто?

Современные испанские производители утверждают, что кофе, сваренный из обжаренных в сахаре зерен, является одним из лучших источников антиоксидантов. И подобные заявления не голословны. Биологами из Университета Наварры были проведены специальные сравнительные исследования, доказавшие, что torrefacto обладает полезными для здоровья антиоксидантами в 10 раз больше, чем, например, красное вино или чай. Чтобы получить такие результаты, исследователи изучили 11 вариантов обжарки кофейных зерен и их свойства, влияющие на здоровье наваррцев. Кстати, ежедневно выпивающих около 0,125 литров кофе в день (у женщин эта цифра несколько выше). Ученые выявили 34 ароматических составляющих в кофе, и утверждают, что торрефакто способен защитить организм от свободных радикалов, вызывающих рак и преждевременное старение.

Смесь натурального кофе и кофе торрефакто в соотношении 70:30 Смесь натурального кофе и кофе торрефакто в соотношении 80:20 Смесь натурального кофе и кофе торрефакто в соотношении 50:50

Ну а что же думает “оппозиция”, предпочитающая употреблять только натуральный кофе традиционной обжарки? Она во всем винит послевоенный дефицит, стоящий у истоков привычки пить торрефакто. Она приводит количественный аргумент — в готовом сваренном торрефакто на 15% меньше кофе и, соответственно, на 15% больше сахара, который сам по себе не является полезным продуктом.

Любители и приверженцы “глянцевого” torrefacto убеждены в том, что сахарное покрытие лучше сохраняет аромат и оригинальный вкус кофе. Они считают, что торрефакто не более вреден для здоровья, чем алкоголь или жирные продукты, ведь в противном случае его бы запретили производить.

В общем, пить или не пить “разбавленный сахаром” торрефакто с «грязной репутацией» — личный выбор каждого кофемана. Я предпочитаю, как уже говорила выше, смесь натурального кофе и торрефакто в соотношении 70:30. Мне нравится ее более насыщенный аромат и ярко выраженный вкус. И, говоря словами ярых сторонников натурального кофе, возможно у меня “кофейное дурновкусие с отголосками испанского прошлого”. Но не стоит забывать, что испанка-то я только наполовину 😉

Сейчас в солнечном королевстве натуральный кофе постепенно набирает силу. Однако продолжающий присутствовать на прилавках магазинов и гостеприимно подаваемый вам в ресторане кофе torrefacto, явно указывает на то, что его история еще продолжается.

Источники:

http://cont.ws/post/1511564
http://nessa-flame.livejournal.com/484154.html
http://www.torrefacto.ru/
http://agrosetka74.ru/ogorod/torrefakto-luchshie-sorta-kofe.html
http://ekadeeva.wordpress.com/2016/11/16/%D0%BA%D0%BE%D1%84%D0%B5-%D1%81-%D0%B3%D1%80%D1%8F%D0%B7%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D1%80%D0%B5%D0%BF%D1%83%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B5%D0%B9/

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector